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Codeguín

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

Tambien llamado Cotechino este embutido jugaba en las mesas de año nuevo servido en algunos guisados que contenian legumbres y los mejores aceites de oliva de la región.

Este fiambre como muchos que supimos hacer y degustar proviene de esa basta inmigraci6n italiana que en mi caso fue de la zona de Verona, un pueblito llamado Breonio.

Existian las escuelas que decian que el cuero se colocaba previamente hervido y otros que lo cortaban en discos de 3mm crudo, en i caso lo coloco cocido y luego picado en caliente por un disco de 4,2 o 6 mm.

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

CODEGUIN
Carne de cerdo 400 g.
Carne vacuna: 200 g.
Tocino: 200 g.
Cuero de cerdo: 200 g.
Clavo de olor 0,45 g.
Jeréz 60.00 g.
Canela 0,45 g.
Nuez moscada 0,22 g.
Laurel picado 0.45. g.
Coriandro 0.22 g.
Ascorbato de sodio 3,00 g.
Pimienta negra en grano 2,70 g.
Ajo deshidratado 0,70 g.
Sal fina 25,00 g.
Sal de cura 3,00 g.
Cayena 0,45 g.
Fosfatos 3.00 g.

Tener las carnes a 5 grados, picar la carne de cerdo y el tocino con disco de 8 mm. y la vaca más el cuero en disco 6 mm.
Colocar la carne, los condimentos, los aditivos y amasar hasta lograr pegajosidad. Embutir en tripa natural o colegeno y cocinar en agua a 80° C hasta alcanzar 72° de corazón.
Alcanzada la temperatura batir la misma en baño Maria inverso para luego llevar a refrigeraci6n.
Consumir pasadas las 24 hs.

Curso profesional de embutidos en NEUQUEN

Hola!
Saludos gente…
Los esperamos…

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERIA que dictaremos el SÁBADO 27 de NOVIEMBRE en NEUQUEN.

El curso lo dictamos en la Escuela de Cocineros Patagónicos, es una emblemática Escuela de Gastronomía de la ciudad de Neuquén Capital, la misma está emplazada en la calle Juan XXIII 1255 de la misma ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.
Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas, proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados.
    Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos.
    Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros.
    Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $13000 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago $14000, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano o por transferencia hasta 5 dias antes del evento.

Nuestros medios de contactos son:




Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.
Saludos!
Marcelo Cagnoli

Curso profesional de chacinados en ROU

Hola!
Saludos gente…
Los esperamos…

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERIA que dictaremos el SÁBADO 11 de DICIEMBRE en CIUDAD DE LA COSTA a pocos kilómetros de Montevideo en la Republica Oriental del Uruguay.


El curso lo dictamos en el espacio de capacitación y cocina de la empresa Bitti Group, localizado en Johan Sebastian Bach, 15000 Ciudad de la Costa, Departamento de Canelones.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas, proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados.
    Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos.
    Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros.
    Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es U$D 150 y se seña con U$D 50 que se puede transferir, depositar o pagar en mano en Montevideo, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.

El resto del pago se realiza en mano el día del evento.
El responsable de las inscripciones en Uruguay es el señor:
FABIAN COSTA +549 221 566-3237


Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

Curso profesional de chacinados II

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Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHACINADOS que dictaremos el SÁBADO 20 de noviembre en Morón.

El curso lo dictamos en el Club Los Onas, un antiguo y emblemático club de Paleta, utilizando su cocina y su bufete, el mismo está emplazado a cuatro cuadras de la estación de trenes de Morón en la calle 9 de julio 270, pleno centro de la ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos. 
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $9800 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano el día del evento.

Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.


Si me mandas tu nombre completo, DNI, teléfono, mail y dirección ya te puedo pre-inscribir, la cual quedaría firme luego de la seña, lo importante es reservar el cupo porque se completan rápidamente.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

INFORMACION BANCARIA

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta:
Cuenta Única

Numero:
000-081251/5

CBU:
0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS:
PINCHE.BOTON.SUERTE

CUIT:
20-20361945-7

E-Mail:
info@marcelocagnoli.com.ar

Curso profesional de chacinados

[AGOTADO]

Hola!
Buen día…
Finalmente después de más de dos años volvemos con un curso presencial.

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHACINADOS que dictaremos el SÁBADO 6 de noviembre en Morón.

El curso lo dictamos en el Club Los Onas, un antiguo y emblemático club de Paleta, utilizando su cocina y su bufete, el mismo está emplazado a cuatro cuadras de la estación de trenes de Morón en la calle 9 de julio 270, pleno centro de la ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos. 
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $9800 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano el día del evento.

Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.


Si me mandas tu nombre completo, DNI, teléfono, mail y dirección ya te puedo pre-inscribir, la cual quedaría firme luego de la seña, lo importante es reservar el cupo porque se completan rápidamente.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

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CALOR, HUMO Y MIOGLOBINA

Las cocciones en hornos ahumadores es una de las técnicas que utilizamos muchos de los charcuteros que vivimos de esta locura artesanal.

Ahora, no es menos cierto que el conocer las técnicas nos ayuda a encontrarnos con productos mas sanos sabrosos y de buen aspecto.

La combinación del calor, la cura correcta, una proteína de calidad, astillas de madera noble y un charcutero que sabe esperar son la magia para lograrlo.

Para esto, primero tenemos que elegir la proteína. En este caso buscamos mioglobina bien colorada como la de toro, ciervo, chancha y algunos capones ya entrados en peso que nos ayuden a lograr ese color rosa clásico del nitroso ferrihemocromo que se logra en combinación con los nitritos de la cura.

La siguiente variable a considerar es el tiempo que las piezas permanecerán en la salmuera para que la misma se distribuya en la totalidad del corte.
Es importante tener el manejo de los tiempos en esta etapa, los cuales están en función al proceso, no es lo mismo inyectar que no hacerlo, o masajear a mano o en un bombo.

Es importante que se logre la sinergia entre esa mioglobina y los nitritos, para así llegar a obtener el color deseado.
Luego de la cura hay que tener claro las temperaturas de cocción y cuando finaliza la misma.
A temperaturas superiores a 60ºC en la totalidad de la pieza se logra el clásico pigmento rosa de los fiambres cocidos, y a 72º logramos la sanidad que nos permite aniquilar un gran porcentaje de bacterias del tipo termófilas.

Por último, el manejo del humo nos ayudara a darle la clásica coloración de este tipo de productos sin caer en el nefasto gusto a rancho.
Parte de la coloración será responsabilidad del grupo de los fenoles y de la reacción de empardecimiento llamada Maillard y que muchos hemos visto en las escuelas de cocina.

Ahora, la intensidad de ese color dependerá de varios factores como la humedad de la superficie, el tiempo y temperatura del horno y algunos de los componentes de la salmuera como pueden ser la sacarosa u otras azucares.

CONCLUSIÓN: conozcamos los procesos, nuestras vísceras se lo merecen.

Fotografía:
Soledad Malgor
Un solo fondo


 

UN REFERENTE

HISTORIAS PARA CONOCER
Dejó su profesión, montó una charcutería en el fondo de su casa y enseguida se volvió un referente.

Hace tres años, Marcelo Cagnoli, licenciado en comercio internacional, de 51 años, decidió dejar su profesión y priorizar su pasión: montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa y le cambió la vida Crédito: Mauro Alfieri

Existe un día en la vida de las personas en donde todo cambia para siempre. En el caso de Marcelo Cagnoli, sabe exactamente cuál fue: el 27 de octubre de 2017 se sentó en el sofá de su casa, llamó a su socio con el que tenía una exitosa empresa de comercio internacional y le dijo: «A partir del lunes, no ejerzo más la profesión, me dedico a hacer salames». Esa misma tarde, no volvió a usar más traje ni corbata y salió con un miedo enorme pero con una sonrisa de oreja a oreja a venderlos por el centro de Morón: «Me sentí el hombre más feliz del mundo».

«Mi vida era sólo ganar dinero, pero no era feliz», confiesa este licenciado en comercio internacional, de 51 años, que desde aquel año montó su propia empresa de charcutería en el quincho del fondo de su casa. «Vivía muy estresado, las reglas del juego de este país cambian todo el tiempo», sostiene. «Pasé la época de Moreno, era imposible trabajar», recuerda. Tenía su empresa en Marcelo T. de Alvear y Esmeralda. El proceso de cambio duró dos años. «Mi cable a tierra siempre fueron las ollas», cuenta.

Marcelo hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante) y un salame cítrico Crédito: Mauro Alfieri

La rutina del trabajo de oficina comenzó a desgastarlo. «Me iba muy bien, tenía todo», sostiene. Menos lo más importante: «Terminaba mis días y me sentía infeliz», rememora. Marcelo tiene una mirada luminosa, es imposible pensarla sin la compañía de una sonrisa. Comenzó a ir a la psicóloga. «Quería saber por qué me sentía tan mal si me iba tan bien», cuenta. El consultorio quedaba en la planta alta de un edificio en donde funcionaba una escuela de cocina, la IPAC de Morón. «Cada vez que salía, me quedaba viendo cómo cocinaban», recuerda. La semilla de la transformación comenzó a germinar.

«Un día entré y me anoté», cuenta. Esa misma semana dejó de pagarle a la psicóloga para dejar ese dinero en la escuela de cocina. «Conocí a gente maravillosa, me abrí a un mundo nuevo y muy deseado», relata Cagnoli. Mientras tanto, su empresa continuaba creciendo. Exportaba legumbres al medio oriente, en paralelo daba clases de comercio internacional en la UADE, Universidad de Palermo y la Cámara Argentina de Comercio, entre otras. Sin embargo, esperaba los jueves para volver a la escuela de cocina.

El camino del cambio de vida comenzó con el estudio de la parte química de la gastronomía. «Esto me llevó directamente a los sabores de mi niñez», reconoce. Nacido en Gualeguaychú Entre Ríos, pasaba todos los veranos en el campo: «Era estar en patas en el arroyo, esa clase de niñez», recuerda con alegría. «Aprendí lo que era una yerra y la carneada». Oía con atención el por qué un salame salía hueco o rancio. La mesa con la carne picada, las especias, el amasado, el trabajo manual que unía a la familia.

En el quincho donde montó la charutería se puede ver una estantería llena de especias Crédito: Mauro Alfieri

«Comencé a obsesionarme con la charcutería». El quincho de su casa se convirtió en su laboratorio, una máquina del tiempo que le mostró un camino desde el cual le sería imposible volver. Un profesor de la escuela le dio un libro que ayudó a potenciar esa huella, La Cocina y sus misterios, del francés Hervé This. «Me voló la cabeza», destaca. «Mientras mi familia disfrutaba del mar en Playa del Carmén, yo me quedé encerrado en el hotel leyéndolo».

«De lunes a viernes, era un empresario, trabajaba doce horas, los fines de semana, me ponía un jean y alpargatas y hacía salames en el quincho», destaca. Una diferencia marcada se veía en esas dos vidas que compartían un mismo cuerpo: «El segundo se pasaba trabajando todo el fin de semana con una sonrisa de oreja a oreja, el primero era infeliz».vvvvvvvvv

«Estaba todo muy claro, pero había que encajar las piezas», afirma. Comenzó a producir y lo hizo muy bien, como si toda la vida hubiera estado preparado para esto. Pronto comenzó a recibir llamados del exterior para capacitar. Chile, Uruguay, Colombia y Carolina del Norte (Estados Unidos) son algunos destinos hacia las que llevó su conocimiento. «En un momento comencé a sentarme en aviones y no paré», sostiene.

El predestino por tener un apellido ilustre en la charcutería nacional lo marcó a la hora de llevar adelante su emprendimiento. La familia Cagnoli desde principios de siglo XX trabaja en Tandil en la producción de salames emblemáticos que han ayudado a determinar la denominación de origen del salame tandilense. «Quise usar mi apellido paterno para mis salames, pero fue imposible -confiesa Marcelo-. No tenemos ninguna relación con los Cagnoli de Tandil, nosotros somos entrerrianos».

Marcelo no pudo usar el apellido paterno para la marca y entonces se decidió por el materno Crédito: Mauro Alfieri

Pasión o profesión
«Tuve que elegir entre la profesión y la pasión, ganó la segunda», argumenta. En pocos meses, la vida le rectificó la decisión: «Vivo y muy bien», sinteriza. Sus productos se venden en restaurantes y lo consumen los adoradores de la picada, que son un montón.

Hoy enseña y produce al fondo de su casa y es un referente en la charcutería nacional e internacional. Trabaja doce horas por día, los siete días de la semana. «Pero soy feliz, dejó de ser un trabajo». Produce un promedio de 100 kilos de embutidos semanales, en una variedad de más de 20 clases de chacinados. «Dos sentidos me llevan a mi niñez: el olfato y el gusto, me clavan directamente en la alacena de mi abuela», afirma.

Hábil, investigó y profundizó su trabajo en una línea con una fuerte carga emotiva en un país en donde la picada es una marca cultural. Además de los clásicos salames, bajo la marca Benetti (apellido de su madre) hace pastrami, kassler ahumado, butifarra, finocciona, cracovia, fuet, chistorra, peperoni, spianata, guanciale, sopressata y nduja (salame untable picante), y un salame cítrico, entre otros.

«El salame está vivo y respira, por eso tenés que tenerle respeto y mucho más al que lo hace», reafirma. Su línea se caracteriza por la calidad y los sabores definidos. Una inmensa estantería muestra especias. «Cada una tiene nombre y apellido, una historia detrás», dice. Para conseguirlas va directamente al productor. «Eso se traduce luego en el sabor», afirma. «Lo que comés te tiene que transportar, te tiene que hacer viajar», conceptualiza. Una clienta de Misiones comió una rcacovia (embutido polaco ahumado con fuerte sabor a cardamomo) y se largó a llorar delante del plato. «Le recordaba a su niñez en Polonia, eso para mí no tiene precio».

Adelantado, un año antes de que llegara la pandemia subió a su web un producto que le sirvió para volver a tener éxito: sus cursos online. «Al mes de la cuarentena ya estaba facturando igual que cuando hacía los cursos presenciales», afirma. La pandemia fue para Cagnoli una nueva oportunidad para crecer. Al fondo de su casa pasa sus días frente a la computadora, pero también mezclando carnes, ahumando, creando esos recuerdos comestibles que cuelgan del techo.

«Elaborar tus propios chacinados te alimentas el ego», sostiene. «¿Sabés lo reconfortante que es ofrecer a tu familia y amigos tus propios salames?, confirma. Algo lo inquieta: «Tenemos que amigarnos con las pastas finas (mortadelas, salchichones y salchichas): están demonizadas», enfatiza. Un grupo de embutidos, asegura, están olvidados en la tabla de picada nacional: los colorados, todos los que llevan pimentón: la chistorra, la nduja y el cantinpalo, por ejemplo. «La mortadela, con mucho pistacho, es uno de los fiambres más ricos», aconseja.

¿Cuál es la picada perfecta? «La tabla tiene que tener tres fermentados: salame clásico, una finocciona y una chistorra. Una pasta fina: mortadela con pistacho. Un escaldado: una butifarra y los ahumados al final: una cracovia», aconseja. Cagnoli tiene un anhelo: «Que las marcas industriales comiencen a preocuparse porque estamos apareciendo grandes productores chicos», sueña.

Señales para comprender el camino a la realización personal: «No apuren el deseo, yo deseé mucho todo lo que estoy viviendo. Un día te das cuenta que sos mortal», reflexiona. La ecuación es simple: «La cuenta no la tenés que hacer sobre lo que pasó, sino por lo que te queda adelante, el único sentido de la vida es ser feliz».

Por: Leandro Vesco

Tripa gorda rellena

A PEDIDO DE LA MUCHACHADA. UN EMBUTIDO PARRILLERO
TRIPA GORDA RELLENA


No se precisamente cual es el origen de este embutido, pero les quiero contar mi historia de cómo fue que lo descubrí y lo aprendí a elaborar.

 Hace algunos años, por cuestiones de trabajo, viaje a Villa Elisa, en Entre Ríos, uno de los pueblos más bellos de mi provincia a unos 270 kilómetros de capital.

 Al finalizar la jornada laboral me senté en una parrilla camino a las termas, aperitivo mediante comencé a ojear la carta y en la parte de achuras y menudencias rezaba TRIPA GORDA RELLENA, y como es la achura que mas me gusta no dude un minuto en pedirla como entrada.

 Cuando el mozo las deja sobre la mesa de algarrobo forrada en papel sulfito, no las deje ni que descansen, que le hinqué el diente, y la conclusión fue al instante y se reflejó en un ………….paaaaaa hermano que espectáculo……..por Dios.

 Un embutido maravilloso que combinaba una achura crocante rellena con fariña (la misma que utiliza mi madre para el Pirón, o simplemente para la fariña hidratada en caldo como guarnición para algúna carne) morrones y verdeo.

 Esa noche Salí maravillado, y me había propuesto encontrar un cocinero que me contara al respecto, porque me había llamado la atención que el embutido tenia doble pared cual ¨hojaldre¨, pero de carne.

 Al otro día, y habiendo definido que comeríamos nuevamente un asado, pero ahora lo haríamos en la parrilla de la casa que alquilábamos, salí en busca de unos palos de espinillos y una carnicería, es aquí cuando encuentro la respuestas a todas mis preguntas, en la primera carnicería que entro veo que a las tripas rellenas las vendían ya preparadas y crudas para tirar a la parrilla, es aquí cuando comienza un interrogatorio estresante para el amigo carnicero, quien con gran amabilidad me cuanta los secretos de esta simple elaboración pero que sorprende hasta los comensales más escépticos a las achuras y más exóticos a la hora del embuche.

 Aquí les revelo estos secretos.

  • TRIPA GORDA: en Entre Ríos la tripa gorda es fina y larga y es ideal para esta preparación, en Buenos Aires la tripa gorda es otra sección del intestino con mayor diámetro y en consecuencia no es adecuada, por lo tanto es mejor utilizar la rueda, la cual desarmamos y desgrasamos pero no totalmente, porque esa grasa que dejamos es la que luego servirá para ¨hidratar¨ la fariña.
  • FARIÑA: es harina de mandioca (no confundir con el almidón de mandioca), la cual tiene una consistencia como pan rallado o rebozador. La cocción se realiza cuando se coloca en la parrilla y se embebe con la grasa que dejamos en la achura.
  • VEDURAS: generalmente se utiliza morrones y cebollas de verdeo cortada pequeña.

 La preparación es muy simple:

  1. Se limpian las tripas dejando pegada a las paredes alrededor del 15% de grasa
  2. Se pican las verduras pequeñas
  3. Se mezclan las verduras con la fariña CRUDA (por cada rueda colocar alrededor de 70 a 80 gramos de fariña)
  4. Tomar la tripa por un extremo y doblar el extremo de la misma hacia adentro (como cuando damos vuelta una tripa para chorizo en la canilla), e ir tomando relleno y empujando, entonces a medida que la misma va ingresando le vamos colocando el relleno.
  5. En un momento saldrá la punta por el otro extremo de la tripa. En este momento es cuando terminamos de rellenar y atamos los dos extremos, esta acción llevara a que el embutido tenga dos capas.
  6. Colocar a la parrilla, e ir dando vuelta, culmina cunado esté bien dorada la capa exterior. Les dejo algunas imágenes.

 Saludos y espero que les guste este embutido……………

PARA DESCONCERTAR.

Finde y Carneada en Capitán Sarmiento – 30 de Mayo

Estimados, finalmente nos enfocamos en las tradiciones y la gastronomia charcutera en el campo argentino.
Será la primera de muchas CARNEADAS que haremos de forma anual.
Cerramos el evento al llegar al cupo.
LUGAR DEL EVENTO
El evento lo desarrollaremos en el establecimiento SAN RAMON, una estancia con una antigüedad de más de 100 años que está ubicada en Capitán Sarmiento provincia de Buenos Aires.
En el mismo se puede ver la impronta de la vida de campo, donde las tradiciones se mantienen intactas y el entorno es el escenario que nos acompañara en esta primera edición de CARNEADA.
La misma se encuentra ubicada Ruta 8 km 135. Viniendo de Buenos Aires se dobla a la izquierda 8 km de tierra, viniendo de Capitán sarmiento 4,5 km de tierra.
Con las siguientes coordinadas se puede localizar el lugar, 34°12’39.1″S 59°45’51.2″W


FECHA DE LA ACTIVIDAD
Sábado 30 de mayo: de 7.30 a 21 hs
Domingo 31 de mayo: de 7.30 a 18 hs

CONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DIA 1

7:30 hS Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
8:30 hs Faena, pelado y desposte por profesional veterinario
11:00 hs Exposición sobre análisis por parte del área de Bromatología de la Municipalidad de Capitán Sarmiento.
12:00 hs Almuerzo a cargo del Chef Sebastian Iraola
12:40 hs Recorrido por corrales y vista de animales e instalaciones a cargo de Nicolas Iguacel
13:00 hs Elaboración de diferentes productos frescos a cargo de Marcelo Cagnoli
18:00 hs Preparación de fogón, cena y guitarreada a cargo del Chef Sebastian Iraola
21:00 hs Finalización de la jornada

DIA 2

7:30 hs Recepción
8:00 hs Desayuno y presentación
8:30 hs Elaboración de secos y salazones a cargo de Marcelo Cagnoli
12:30 hs Almuerzo
13:30 hs Foro de discusión sobre temas presentados por el equipo y por los participantes
15:30 hs Entrega de certificados
16:00 hs Guitarreada y merienda campera y brindis
18:00 hs Finalización del evento

COSTO
El costo del evento incluye las comidas, bebidas, material de trabajo, materias primas e insumos. No incluye alojamiento ni traslado.
El alojamiento se puede reservar de forma personal en Capitán Sarmiento o en San Antonio de Areco.
Costo del evento: $ 9500.
Seña de $5000

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