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Curso: Embutidos fermentados y secos

DESCRIPCIÓN
En este curso haremos Salame típico argentino, Chistorra española y la Nduja italiana, tres productos fermentados para elaborar y disfrutar en cualquier banquete.

Los tres productos compartirán los procesos de estufado y secado en sus diferentes tiempos.
se podrán ver siete videos, donde cuatro de los mismos con teóricos y tres prácticos.

El alumno se podrá descargar la teoría y cada una de las recetas y durante un mes podrá ver los videos las veces que crea necesario, pudiendo evacuar las dudas con Marcelo por medio de WhatsApp.

En este curso hay también dos videos teóricos, sumamente importantes para entender los procesos-

 

OBJETIVOS
Entender que la fermentación láctica es un proceso que debemos cuidar si queremos lograr siempre resultados similares.

COSTO:USD 99

Medios de pago, Paypal o Wetern Union

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Curso: Elaboración de mortadelas, salchichas y salchichones

DESCRIPCIÓN
En este curso se podrá ver una de las técnicas más interesantes que tiene el mundo de la charcutería, donde la cocción en agua calentada a temperaturas menores de hervor será el secreto para una correcta desnaturalización de proteínas.
En el mismo se incluye una parte teórica, para entender luego lo que sucede en el escaldado y la enseñanza de 5 productos emulsionados.
La emulsión es una técnica donde intervienen las proteínas de la carne, la grasa los liquido y la acción mecánica para lograr una pasta fina estable.

 

OBJETIVOS
Al finalizar este curso podrás identificar las diferentes variables a considerar en la elaboración de productos emulsionados. El curso tendrá una parte teórica y una práctica.
Un total de ocho videos componen el curso, tres de teoría y cinco de práctica.
El alumno se podrá descargar la teoría y cada una de las recetas y durante un mes podrá ver los videos las veces que crea necesario, pudiendo evacuar las dudas con Marcelo por medio de WhatsApp.

Los productos a elaborar son:
• Morcillón con jamón o lengua
• Mortadela
• Leberwurst
• Boudin blanc
• Salchicha tipo alemana

COSTO : USD 89

Medios de pago, Paypal o Wetern Union

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Curso de embutidos frescos

DESCRIPCIÓN
Si eres gastronómico, carnicero, aficionado a la gastronomía o simplemente amante de la charcutería, este curso te va a interesar. Aquí aprenderás o profundizarás tus conocimientos sobre técnicas para la elaboración de productos charcuteros.
Te podrás descargar las recetas y la teoría, pudiendo ver lo videos las veces que quieras en el periodo de 30 días.

 

OBJETIVOS
Al finalizar este curso podrás identificar las diferentes variables a considerar en la elaboración de productos frescos. El curso tendrá una parte teórica y una práctica.

Teoría:

  • Normas legales
  • Carnes, grasas y picado
  • Aditivos y aspectos técnicos a considerar
  • La utilización de ligas
  • Diagrama de elaboración
  • Tripas en embutidos frescos
  • Recetas

Práctica:

  • Se elaboraran los siguientes productos:
  • Chorizo parrillero puro cerdo
  • Chorizo parrillero mezcla
  • Chorizo de pollo
  • Salchicha parrillera
  • Chorizo escaldado tipo butifarra

COSTO: USD 40

 


Transferencia Bancaria:
Banco Santander Rio
Sucursal 000
Néstor Marcelo Cagnoli
Cuenta: Cuenta Única
Numero: 000-081251/5
CBU: 0720 0007 8800 0008 1251 54
ALIAS: PINCHE.BOTON.SUERTE
CUIT: 20-20361945-7
E-Mail: info@marcelobenetti.com

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Codeguín

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

Tambien llamado Cotechino este embutido jugaba en las mesas de año nuevo servido en algunos guisados que contenian legumbres y los mejores aceites de oliva de la región.

Este fiambre como muchos que supimos hacer y degustar proviene de esa basta inmigraci6n italiana que en mi caso fue de la zona de Verona, un pueblito llamado Breonio.

Existian las escuelas que decian que el cuero se colocaba previamente hervido y otros que lo cortaban en discos de 3mm crudo, en i caso lo coloco cocido y luego picado en caliente por un disco de 4,2 o 6 mm.

El codeguin es uno de los productos que se hacian en el campo después de las carneadas y el cual competia con el queso de cerdo para quien se llevaba los cueros.

CODEGUIN
Carne de cerdo 400 g.
Carne vacuna: 200 g.
Tocino: 200 g.
Cuero de cerdo: 200 g.
Clavo de olor 0,45 g.
Jeréz 60.00 g.
Canela 0,45 g.
Nuez moscada 0,22 g.
Laurel picado 0.45. g.
Coriandro 0.22 g.
Ascorbato de sodio 3,00 g.
Pimienta negra en grano 2,70 g.
Ajo deshidratado 0,70 g.
Sal fina 25,00 g.
Sal de cura 3,00 g.
Cayena 0,45 g.
Fosfatos 3.00 g.

Tener las carnes a 5 grados, picar la carne de cerdo y el tocino con disco de 8 mm. y la vaca más el cuero en disco 6 mm.
Colocar la carne, los condimentos, los aditivos y amasar hasta lograr pegajosidad. Embutir en tripa natural o colegeno y cocinar en agua a 80° C hasta alcanzar 72° de corazón.
Alcanzada la temperatura batir la misma en baño Maria inverso para luego llevar a refrigeraci6n.
Consumir pasadas las 24 hs.

Curso profesional de embutidos en NEUQUEN

Hola!
Saludos gente…
Los esperamos…

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERIA que dictaremos el SÁBADO 27 de NOVIEMBRE en NEUQUEN.

El curso lo dictamos en la Escuela de Cocineros Patagónicos, es una emblemática Escuela de Gastronomía de la ciudad de Neuquén Capital, la misma está emplazada en la calle Juan XXIII 1255 de la misma ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.
Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas, proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados.
    Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos.
    Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros.
    Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $13000 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago $14000, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano o por transferencia hasta 5 dias antes del evento.

Nuestros medios de contactos son:




Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.
Saludos!
Marcelo Cagnoli

Curso profesional de chacinados en ROU

Hola!
Saludos gente…
Los esperamos…

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHARCUTERIA que dictaremos el SÁBADO 11 de DICIEMBRE en CIUDAD DE LA COSTA a pocos kilómetros de Montevideo en la Republica Oriental del Uruguay.


El curso lo dictamos en el espacio de capacitación y cocina de la empresa Bitti Group, localizado en Johan Sebastian Bach, 15000 Ciudad de la Costa, Departamento de Canelones.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas, proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos.
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados.
    Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos.
    Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros.
    Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocidos.

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es U$D 150 y se seña con U$D 50 que se puede transferir, depositar o pagar en mano en Montevideo, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.

El resto del pago se realiza en mano el día del evento.
El responsable de las inscripciones en Uruguay es el señor:
FABIAN COSTA +549 221 566-3237


Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

Curso profesional de chacinados II

Hola!
Saludos gente…
Los esperamos…

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHACINADOS que dictaremos el SÁBADO 20 de noviembre en Morón.

El curso lo dictamos en el Club Los Onas, un antiguo y emblemático club de Paleta, utilizando su cocina y su bufete, el mismo está emplazado a cuatro cuadras de la estación de trenes de Morón en la calle 9 de julio 270, pleno centro de la ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos. 
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $9800 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano el día del evento.

Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.


Si me mandas tu nombre completo, DNI, teléfono, mail y dirección ya te puedo pre-inscribir, la cual quedaría firme luego de la seña, lo importante es reservar el cupo porque se completan rápidamente.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

INFORMACION BANCARIA

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta:
Cuenta Única

Numero:
000-081251/5

CBU:
0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS:
PINCHE.BOTON.SUERTE

CUIT:
20-20361945-7

E-Mail:
info@marcelocagnoli.com.ar

Curso profesional de chacinados

[AGOTADO]

Hola!
Buen día…
Finalmente después de más de dos años volvemos con un curso presencial.

Te mando información del CURSO PROFESIONAL DE CHACINADOS que dictaremos el SÁBADO 6 de noviembre en Morón.

El curso lo dictamos en el Club Los Onas, un antiguo y emblemático club de Paleta, utilizando su cocina y su bufete, el mismo está emplazado a cuatro cuadras de la estación de trenes de Morón en la calle 9 de julio 270, pleno centro de la ciudad.

El curso es 100% práctico y técnico, vamos a elaborar OCHO PRODUCTOS, Mortadela con pistachos, Jamón cocido de bondiola, pastrami, leberwurst, chistorra, cantimpalo, butifarra y salame.

Algunos de los temas que desarrollaremos tienen que ver con:

  • Tratamiento de materias primas: proteínas cárnicas, proteínas agregadas, ligantes, aditivos alimenticios y condimentos. 
  • Embutidos fermentados, etapas de la elaboración, temperatura, humedad y Ph en cada uno de las instancias. Practica: elaboración de salame. Curaciones en seco. Preparación de la cura. Acción de los nitritos y nitratos. Procesos y etapas en la curación.
  • Elaboración de productos escaldados. Tecnología para su elaboración de productos escaldados. La pasta fina y su emulsión. Las proteínas en las emulsiones. Temperaturas en cada instancia de elaboración. Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • Productos frescos. Elaboración y conservación de productos frescos. Utilización de aditivos en productos frescos. Elaboración de pates y emulsiones en calientes.
  • Inyectado de músculos enteros. Inyectoras industriales y domésticas. La preparación de la salmuera. Técnica de inyectado y técnica de masajeo en carnes para fiambres cocido

El horario es de 9 hs a 17 hs, no hay que tener experiencia previa, nosotros les entregamos DELANTALES, RECETAS, TEORÍA, etc. y si necesitan aditivos también tenemos para la venta.

El costo del curso es $9800 y se seña con $5000 que se puede transferir, depositar o pagar con Mercado pago, luego de la reserva, la seña se perderá en caso de no participar.
El resto del pago se realiza en mano el día del evento.

Mi teléfono es 1153150618, me puedes llamar o mándame WhatsApp cuando lo creas necesario.


Si me mandas tu nombre completo, DNI, teléfono, mail y dirección ya te puedo pre-inscribir, la cual quedaría firme luego de la seña, lo importante es reservar el cupo porque se completan rápidamente.

Saludos!
Marcelo Cagnoli

INFORMACION BANCARIA

Banco Santander Rio

Sucursal 000

Néstor Marcelo Cagnoli

Cuenta:
Cuenta Única

Numero:
000-081251/5

CBU:
0720 0007 8800 0008 1251 54

ALIAS:
PINCHE.BOTON.SUERTE

CUIT:
20-20361945-7

E-Mail:
info@marcelocagnoli.com.ar

CALOR, HUMO Y MIOGLOBINA

Las cocciones en hornos ahumadores es una de las técnicas que utilizamos muchos de los charcuteros que vivimos de esta locura artesanal.

Ahora, no es menos cierto que el conocer las técnicas nos ayuda a encontrarnos con productos mas sanos sabrosos y de buen aspecto.

La combinación del calor, la cura correcta, una proteína de calidad, astillas de madera noble y un charcutero que sabe esperar son la magia para lograrlo.

Para esto, primero tenemos que elegir la proteína. En este caso buscamos mioglobina bien colorada como la de toro, ciervo, chancha y algunos capones ya entrados en peso que nos ayuden a lograr ese color rosa clásico del nitroso ferrihemocromo que se logra en combinación con los nitritos de la cura.

La siguiente variable a considerar es el tiempo que las piezas permanecerán en la salmuera para que la misma se distribuya en la totalidad del corte.
Es importante tener el manejo de los tiempos en esta etapa, los cuales están en función al proceso, no es lo mismo inyectar que no hacerlo, o masajear a mano o en un bombo.

Es importante que se logre la sinergia entre esa mioglobina y los nitritos, para así llegar a obtener el color deseado.
Luego de la cura hay que tener claro las temperaturas de cocción y cuando finaliza la misma.
A temperaturas superiores a 60ºC en la totalidad de la pieza se logra el clásico pigmento rosa de los fiambres cocidos, y a 72º logramos la sanidad que nos permite aniquilar un gran porcentaje de bacterias del tipo termófilas.

Por último, el manejo del humo nos ayudara a darle la clásica coloración de este tipo de productos sin caer en el nefasto gusto a rancho.
Parte de la coloración será responsabilidad del grupo de los fenoles y de la reacción de empardecimiento llamada Maillard y que muchos hemos visto en las escuelas de cocina.

Ahora, la intensidad de ese color dependerá de varios factores como la humedad de la superficie, el tiempo y temperatura del horno y algunos de los componentes de la salmuera como pueden ser la sacarosa u otras azucares.

CONCLUSIÓN: conozcamos los procesos, nuestras vísceras se lo merecen.

Fotografía:
Soledad Malgor
Un solo fondo


 

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